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浅谈中国酒店文化

时间:2019/10/11 20:59:56  作者:上海浦东设计师  来源:上海总部设计师楼  浏览:966  评论:0
内容摘要:中国酒店历史悠久。在其漫长的发展过程中,每个时期都有不同的发展形态。古代的酒店种类繁多,称谓也不尽相同,有酒肆、驿站、酒楼、酒馆、客栈等说法。它经历了一个从起源到不断发展变化的过程,最初的酒店只是专业卖酒而已,后来发展到卖酒兼提供饮酒的酒具和场所。设计师楼理念:“专注设计,品质为先”TEL:021-51872507/51872607

 

浅谈中国酒店文化

 

    中国酒店历史悠久。在其漫长的发展过程中,每个时期都有不同的发展形态。古代的酒店种类繁多,称谓也不尽相同,有酒肆、驿站、酒楼、酒馆、客栈等说法。它经历了一个从起源到不断发展变化的过程,最初的酒店只是专业卖酒而已,后来发展到卖酒兼提供饮酒的酒具和场所,再后来又增加了下酒的菜肴、住宿及其他服务项目,还可供文人雅士在此邀朋会友,吟诗作画。这个过程,正是表明了中国古代酒店的服务个性和风格慢慢走向成熟,也为现代酒店业的发展奠基了坚实的基础。
   千年旅居文化的变迁,古代酒店已经远离人们的视线。然而,酒、酒旗、店小二及主人家等文化实体已经深入人心。凡此种种,不一而足。在中国古代白话小说里,举凡涉及酒店的地方,几乎都可以看到他们的身影。他们在古代酒店里为招徕客人扮演了非常重要的服务角色。
   1.酒。它是古代酒店的一个重要的活跃“角色”。古人饮酒的场所很多,但是最常见的还是酒店。数千年来,几乎可以说,无人不酿酒,无人不饮酒。在古代,大多数的“酒文学”都发生在酒店里。
   2.酒旗。作为一种最古老的广告形式,酒旗在我国已有悠久历史,大致相当于现在的招牌、灯箱或霓虹灯之类。在酒旗上署上店家字号,或悬于店铺之上,或挂在屋顶房前,或干脆另立一根望杆,让酒旗随风飘展,为酒店招徕客人。另外,酒旗还有传递信息的作用。店家晨起而挂,表明有酒可卖;傍晚落旗,则表明无酒可售。
   3.店小二。指古时候饭店、旅店里的服务员,又称“小二”、“小二哥”、“
伙计”,以男性居多。他是一个非常具有行业代表性的人物。毋庸置疑,在旧社会,这种身份是最低层的,属于被雇佣劳动者。此外,在酒店里面谋生的人也很多,比如用量酒工具量酒的酒保、在酒店里巡回卖唱的绰酒座(亦称歌女)、账房、过卖、杂役等等,这些都是现代不同岗位服务员的最早形态。
   4.主人家。即庄家、店主,也就是我们现在所说的酒店经营者。当古代酒店的规模小至只有一人或夫妻二人,店主与雇工便合二为一。当然,能够供养酒保、店小二、过卖等这么多人物的酒店也需要具备一定的规模。

    除此之外,酒店服务风格也有显著的文化特色。它的形成,得到民族的历史和文化传统的滋养和
浇灌。它既表现在不同时期的酒店建筑风格和环境营造上体现的人与自然的和谐,还表现在服务行为模式所体现的价值。因此,正确认识中国服务文化传统及其独特价值,并且继承和发扬中国古代酒店业的悠久历史传统中的精华部分,无疑是具有非常重要的现实意义。

    一是“宾至如归、酒店为家”的服务原则。这一直是被中国酒店业奉为成功的不二法则。在中国传统的商业文化里,店主总是将自己的酒店称为客人的家,“宾至如归”是店主的自诩,也是客人对它的最高赞赏。因为店主要让客人感受到,酒店不仅仅是传递居住的安全性、舒适性,更多的是要揭示和突出酒店服务的心理和情感。店主要求每位服务员要把客人当成自己的家庭成员、亲人对待,提供诚信、殷勤的服务,并使宾客关系超越单纯的经济关系。

    二是“和实生物、同则不继”的服务模式。
    古人云:和实生物、同则不继。这是中国文化的最高境界。就酒店服务来说,酒店的生存和发展离不开一个适度和睦的内外部环境。除此之外,差别化能使酒店服务从表层走向深层化。因为只有多元化、差别化的服务模式,才能取长补短,产生新的事物。如果一直是完全相同、一尘不变的服务模式,则只能永远停留于原有的状态,不可能继续发展。“和”既是酒店内外部关系所要追求达到的境界,也是获取财富的必要条件,同时还是酒店产品和服务生产所要遵循的原则,这也意味着对酒店服务的独特性、独创性的肯定。

    三是“哀而不伤、乐而忘去”的服务体验。古代人常用“乐而忘去”来评价高品质的酒店服务和享受。酒店不只具有为客人提供餐宿、休息的功能,还有丰屋美食、弦管笙歌,将娱乐活动与饮食、住宿结合起来,成为客人追寻快乐体验、忘却旅途和生存艰辛的精神乐园。酒店充满诗情画意的环境营造,以及宾至如归所传递的热情、温馨、尊重和关爱等等服务,它们的最终目的都是致力于给客人提供和创造快乐体验,一种让住店客人沉浸其中的喜悦。
    中国酒店业发展至今,不断呈现出新的趋势,如酒店设施设备的现代化、管理专业化和科学化、服务质量标准化等等。但是,我们不能否认,中国五千年浩荡文明,深厚的文化底蕴是造就酒店文化取之不竭的源泉。未来的酒店服务,必然是既遵循国际惯例又具有鲜明的民族风格和地域特色,是艺术与科学的结合。因此,创造具有中国特色的酒店服务文化,是发展中国现代酒店业的必然要求,也是中国酒店业参与国际市场竞争的必然要求。
    饭店是社会发展的产物, 社会生产力发展到一定阶段时,人类出现了旅行活动, 人们在长途旅行中需要有个过夜住宿的地方, 于是为旅行者提供过夜休息、餐食的饭店便产生了。中国最早的饭店设施可追溯到3000 多年前的商、周朝时期, 唐、宋、明、清被认为是饭店业发展较快的时期。中国古代的住宿设施大体可分为官办设施和民间旅馆两类。古代官方开办的住宿设施主要有迎宾馆和驿站两种。迎宾馆的名字最早见于清末, 在此以前, 如春秋战国时期称“四夷馆”等。迎宾馆是古代官方用来款待外国使者、外民族代表及客商,安排他们食宿的舍馆。官方开办的住宿设施主要是驿站, 驿站专门接待往来信使和公差人员。驿站制度始于商朝时期, 止于清朝光绪年间, 驿站至唐代大为发展, 并重视园林化的环境营造。《元典章. 户部二. 官吏》写道: “江南之任官员”,可以“宿顿馆驿, 放支饮食马匹草料”,希望行旅官员不致沿路感到不便。一般平民,则多在民间经营的旅店中歇宿。元代驿站称作“站赤”。元代有相当完备的驿站制度, 《游记》记载, 汗八里( 大都) 有通往全国各地的驿道。驿道上设有 驿站和旅馆, 接待朝廷信使和各地商旅, 提供信使需要的马匹和生活必需品。各驿站有驿马二百到四百匹不等, 全国驿马不下二十万匹, 均由邻近城镇、村落负责供应。《马可波罗游记》第二卷第二十六章中写道: “从汗八里城, 有通往各省四通八达的道路。每条路上, 也就是说在每一条大路上, 按照市镇座落的位置, 每隔四十或五十公里之间, 都设有驿站, 筑有旅馆, 接待过往商旅住宿,这些就叫做驿站或邮传所。”清时代是大一统的专制主义政体更为成熟的时代。驿站制度更趋完善。清代, 全国驿、站、塘、台计为1785 处, 驿道四通八达, 从京师通到各边远地区。尽管清代驿站制度有所调整, 管理严密, 但在西方邮政制度的冲击下, 最后仍然未能避免走上衰灭的命运。1913 年, 北洋政府宣布将驿站全数撤销。我国历代建立的驿站数以万计, 但绝大多数已经荡然无存。至今保存完好的规模最大的驿站, 是1985 年在江苏高邮城南发现的明代盂城驿。盂城驿在高邮市区南门大街馆驿巷内, 始建于明洪武八年( 1375 年) , 但绝大部分建筑为清代重建。驿原规模宏大, 除驿站本身的牌楼、照壁、鼓楼、厅房、库房、廊房、马房等外, 临里运河堤有迎饯宾客的皇华厅, 驿内有秦邮公馆, 驿北有驿丞宅等房屋。由于历经战火、水灾等破坏, 现尚有息厅、敞厅、后厅、秦邮公馆门楼、驿丞宅及监房等建筑; 驿站东南有驿马饮水地的遗址。是全国重点文物保护单位。中国古代的民间旅馆有很多名称, 如客舍、客馆、逆旅、宾馆、客栈和旅店等。最早的可追溯到商、周时期, 当时称之为“逆旅”,是旅游者食宿的场所。其产生和发展与商贸活动的兴衰及交通运输的状况密切相关。
    隋唐时期的民间旅馆, 当时仍沿袭前代称为“逆旅”。逆, 是迎接的意思, 逆旅指迎接行旅中的来往人员。从魏晋南北朝到隋唐, 由于交通畅通, 商品经济大大发展, 随之私营逆旅发展很快。这些私人旅舍比较自由, 一般开在驿路沿线的村镇之中, 有的还同时开设酒店, 使旅途劳累的客人有吃有喝, 美美休息一宿。唐张籍诗“锦江近西烟水绿, 新雨山头荔枝熟。万里桥边多酒家, 游人爱向谁家宿? ”就典型地描写出四川成都附近一些私人逆旅兼酒家的状况。张籍另一首诗则说: “野店临江浦, 门前 有桔花。停灯待贾客, 卖酒与渔家。”这些诗都说民间客店大多临靠江岸道边。有些私人客店也开在城内商业区,如首都长安西市的“窦家店”和崇仁坊的“王家店”等等。隋朝时候, 因为私营客店太多, 妨碍了官营的驿馆, 还曾在隋初引起了朝廷上一次大争论。大臣李谔指出, 私营逆旅自古皆有, 与官营邮驿旗亭同时存在, 各有所司, 一旦取消, 与民不便。这一意见得到隋文帝杨坚的赞同。从这一事例, 可看出隋唐逆旅的大大发展, 是顺应历史要求的。到唐朝时候, 逆旅成为人们日常生活不可缺少的设施。在唐诗和唐人小说中有许多关于逆旅的描述, 也流传着许多逆旅的传奇故事。唐太宗时著名大臣马周, 在落魄时也曾住在新丰逆旅。客店主人见他贫穷, 开始怠慢他, 后来见他气度不凡, 常常“命酒悠然独酌”,慢慢敬重他, 厚待他。最后马周为唐太宗所赏识, 成了朝廷重臣( 《谈宾录》) 。中唐诗人李贺还专为之作了一首诗, 云: “吾闻马周昔作新丰客, 天荒地老无人识?”。唐代的私人逆旅老板, 有时就是政府驿站的头目, 他同时兼营国家驿舍和私家旅馆。如唐朝拥有绫机500 架、资财百万的著名纺织企业家何明远, 本人既主持着官府的三个驿, 管理着驿站、驿舍, 同时也在驿边“起店停商”。这样身兼官营馆舍和私营逆旅的店主,在当时恐非少数。私人逆旅的兴盛, 从一个侧面反映了唐朝经济的繁荣、交通的发达和社会生活的丰富。明清时期, 由于科举制度的进一步发展及商贸的发展, 在省城和京城出现了会馆, 成为当时旅馆业的重要组成部分。会馆是明清社会政治、经济、文化变迁的特定产物, 它不仅是明清时期商品经济蓬勃发展的必然, 亦与明清科举制度、人口流动相伴随。

    明清时期,交通的便捷、生产力的发展为贩运商业的发展提供了广阔的天地, 南来北往的商人推进了国内物资的流通, 可是由地域文化熏染出的不同语言、文化习俗又构成了商人们谋求发展的障碍, 同籍商人的会馆由此有了内驱力, 他们起而模仿官绅会馆并发扬光大之。科举制度的发展助长了地方主义观念的盛行, 人们为谋求本地入官数的增多, 不惜由官捐、商捐来建立会馆为本籍应试子弟提供尽量周全的服务, 如闽中会馆甚至为试子提供考前辅导和考后打通关节的服务。在移民集中的区域, 会馆则成 为克服土客矛盾、客客矛盾的场所。会馆的表现形式多种多样。从范围看, 除了以行政区划为单位外, 还有因经商的地区相同而建的会馆, 如泉郊会馆, 厦郊会馆; 又有同业组织为应付当地土著的压迫和保护自己利益而组合的会馆, 如颜料行会馆, 药行会馆等; 从建置看, 有的会馆规模宏大, 有正殿、附殿、戏台、看楼、义家、义田、议事厅, 有的会馆仅为一小室, 以供一神或数神为满足; 从经费来源看, 有官捐、商捐、喜金、租金、抽厘、放债生息等名目, 各个会馆又各有侧重; 再从内部管理看, 有的官绅掌印, 有的是商人主管, 有的还可能是手工业者或农民自理。会馆一般包括客房、会馆、戏楼及其它设施建筑。会馆的类型有: 官僚试子会馆、工商会馆和移民会馆。我国现存最大古会馆建筑群是有近300 年历史重庆湖广会馆。

    明末清初, 由于战乱、瘟疫、灾荒等原因, 四川人口锐减, 当时的执政者就将湖广百姓迁往四川, 形成了中国历史上长达百年的“湖广填四川”的移民浪潮, 一批湖广会馆也就应运而生。重庆湖广会馆位于重庆渝中区东水门正街4 号, 建于清乾隆二十四年( 1759 年) , 道光二十六年( 1846 年) 扩建。会馆占地面积8561平方米, 现有广东会馆、江南会馆、两湖会馆、江西会馆及4个戏楼。会馆建筑浮雕镂雕十分精湛、栩栩如生.其题材主要为西游记、西厢记、封神榜和二十四孝等人物故事的图案, 还有龙凤等各种动物图案及各种奇花异草等植物图案。整个古建筑群雕栏画栋, 雕刻精美, 是我国明清时期南方建筑艺术的代表, 也是我国现存规模最大的古会馆建筑群。

    鸦片战争以后, 由于中国近代沦为半殖民地半封建社会, 当时的饭店业除了有传统的旅馆外, 还出现了西式饭店和中西式饭店。我国的传统饭店也渐渐减少了。


专注高品质的酒店设计,活跃于酒店专业领域,目前业务立足上海,南京,杭州,辐射全国10多个城市。拥有一批经验丰富的专业设计人员,是一支充满活力的创作团队,始终注重将设计和客户的商业目标完美结合,在多年的实践中,酒店已经成为主要设计业务专注对象,并不断取得一定的业绩。 团队理念:“专注酒店设计,专业品质为先”TEL:021-51872507/51872607


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